海参抱绣球

四川饭店版本

原料

主料：水发刺参12只，扇贝棒300克。

配料：熟火腿40克，鸡蛋2个，胡萝卜75克，豌豆尖，青菜叶50克。

调料：精盐，味精，料酒，姜，葱，胡椒面，水豆粉，清汤400克，香油。

操作过程

将水漫海参刮掉内膜洗净,开水余两遍,用鸡汤加盐、味精、料酒、胡椒面、整姜拍破、葱切长节,将海参放在微火上慢煨,见海参发软入味为准。蛋摊成皮,同火腿切细丝。萝卜、菜叶切细丝,开水稍退,泡冷。

将各丝拌匀放盘内,将打好的扇贝棒挤成24个圆球,滚上配料丝,用手团一下,置抹好油的盘内,上笼蒸熟端出,堆摆成塔形。

海参捞出,摆在绣球周围。用油加盐炒熟豆尖,镶在盘边。锅内将清汤400克烧开倒进盘内即成。

特点

色泽漂亮,海参软糯。