梅花鱼肚
锦江宾馆版本
原料
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主料：油发水鱼肚400克。
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配料：鲜鱼净肉200克、听装樱桃20颗、瓢儿白菜心500克、鸡蛋5个。
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调料：精盐、胡椒面、料酒、味精、干豆粉、水豆粉、猪油、鸡油、鸡汤、姜、葱。
操作过程
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油发水鱼肚，加入面粉揉搓，去净鱼肚内的油腻，冲洗干净，连续三遍，再入开水锅内余透，去净油沫，捞出用清水冲洗，再用温水泡上。
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鲜鱼肉，去净皮和血肉洗净，用刀背捶成细茸，将茸内细刺和细筋去净。葱、姜拍破，用清水泡上，泡出味后，适量放入鱼茸内搅成糊状，加入鸡蛋清3个，搅匀后，放入猪油40克、盐、料酒、胡椒面、水豆粉少许混合搅匀。如下时，再加水搅匀成为鱼糁。
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鱼肚捞出沥干，用刀改成直径5厘米的圆厚片（共12个），放入锅内，下盐、胡椒面、料酒、汤煮上味，捞起沥干水分，平铺于案上，用两个鸡蛋去黄用清，加干细豆粉调成稀糊，抹在鱼肚上面。将鱼糁用手挤成圆球形，放在鱼肚上面，稍按一下。樱桃每颗改成四瓣（注意均匀），摆5瓣在鱼糁上面呈梅花形，用手稍按一下（以免脱落）中间插放一小节绿色菜梗作花蕊点缀，依次作完，摆于盘内，上笼蒸熟透，取出凉冷。
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飘白菜心洗净，削去头皮，入开水锅内余过，捞出用凉水冲洗，头上划破，尖叶切整齐。再将梅花鱼肚上笼蒸熟。
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锅烧热下猪油50克，油热时放飘白菜心煸炒，加盐、料酒、鸡汤烧入味，捞起沥干放于盘中，取出笼内鱼肚，摆入飘白心上面。再将锅烧热下入猪油，烧热投入葱节、姜片，炒出香味，加入鸡汤，去净葱、姜，调好味，加水豆粉匀成二流浓汁，放鸡油，起锅淋于鱼肚上面即成。
特点
色彩美观，鱼肚软滑，鲜香爽口，为宴会菜之一。