家常鱼肚

锦江宾馆版本

原料

1. 主料： 油发水鱼肚400克。

2. 配料： 猪净瘦肉100克、冬笋50克。

3. 调料：剁细郫县豆瓣、精盐、料酒、白酱油、味精、白糖、红油、水豆粉、猪油、鸡汤、葱。

操作过程

1. 油发水鱼肚，加入面粉揉搓，将鱼肚内的油腻去净，用温水冲洗，连续三遍，再入开水锅中煮透，打去浮沫，捞起用冷水冲凉，切成斧头厚片，用温水泡上。

2. 猪瘦肉洗净，剁成颗粒，冬笋切成颗粒，嫩芹菜心去叶洗净，切成细花；豆角撕去筋，切成两节，洗净。

3. 将猪肉粒入锅煸炒，炒干水分时，下入少量酱油、料酒微炒，起锅装入碗内。豆角入猪油锅内炸至熟透时捞起。

4. 剁细豆瓣入锅，加猪油煸炒至油变红色时，加入鸡汤微烧一下，用漏勺打去渣子，倒入猪肉粒、冬笋粒、鱼肚，加入适量鸡汤，下酱油、料酒、味精、白糖（少许），烧上味，加入豆角与鱼肚同烧一下，先捞出豆角于盘中垫底。

5. 将锅内鱼肚下入水豆粉勾成浓汁，加入葱花、片菜花，起锅倒在豆角上面即成。

特点

色泽红润，质地软糯，辣而不燥，浓香味鲜。