家常臊子海参
陈松如版本
家常臊子海参，是按传统名菜家常海参的做法加以改革，用郫县豆瓣、猪肉臊子和海参一同制作的，其味十分鲜美，深受中外宾客的称赞。过去每逢“五一”、“十一”，在天安门城楼参加大会的部分领导人员聚餐，都是此菜打头。一次，周恩来总理宴请朝鲜崔庸健委员长，崔边吃边说此菜味道太好了，要派人来学习。周总理说欢迎。后来朝鲜先后派了两批厨师到四川饭店学习。
成菜色泽红亮，鲜软熟糯，香辣味浓，具有传统家常味型川菜的特殊风味。
原料
水发海参750克，瘦猪肉150克，郫县豆瓣40克，酱油20克，精盐2.5克，味精2克，胡椒面1克，姜25克，葱50克，化猪油150克，肉汤500克，料酒10克，水豆粉适量。
操作过程
- 将水发海参洗净，切成直径1厘米粗的条。猪肉切成0.6厘米见方的颗粒。姜洗净切成厚片，葱切成7厘米长的节。
- 将切成条的海参用开水氽透，捞起沥干水分。
- 锅内下化猪油，烧至四成热时放入猪肉粒，煸干水分，酥时烹入料酒，起锅盛入碗内。
- 锅烧热放油下豆瓣末（事先剁细），微火炒出红色，有香味时，加肉汤，稍煮出香味后捞去豆瓣渣不要，再放入海参、肉粒、姜、葱、酱油、盐、胡椒面，烧开后移至微火上慢慢烧透入味，待亮油时，捡出葱、姜不要，加味精，下水豆粉将汁收浓亮油，起锅装盘即成。
制作中注意：如主料用的是从市场上买的水发海参，烧时要少加汤，烧的时间也要短一点，否则会过熟、淡味。豆瓣要用小火低温油炒，颜色才红。臊子入锅要先煸干水气，再烹料酒，味道才香。对这个菜总的要求是，臊子入口酥烂化渣，海参软糯入味。