大酿一品海参

四川饭店版本

原料

主料:水发刺参600克。

配料:熟火腿50克,水发玉兰片50克,金钩30克,水发口蘑50克, 瘦猪肉200克, 豌豆尖75克。

调料: 精盐, 酱油, 料酒, 味精, 胡椒面, 化猪油, 姜, 葱, 水豆粉, 香油。

操作过程

将海参刮掉内膜洗净, 开水加料酒、胡椒面余一遍, 捞入汤内加味烧透捞出, 在海参腹内制方形花刀 (不能剖破), 使之能摊开。

金钩、口蘑热水泡软洗净, 切成黄豆大颗粒。火腿、玉兰片、猪肉也切粒。豌豆尖洗净。

锅内油热下猪肉炒干水气烹料酒, 加进火腿、兰片、口蘑, 金钩煸炒, 加盐、酱油、料酒、胡椒面加汤稍闷倒入碗内。

海参装碗腹向上, 配料放腹内, 加清汤、姜、葱, 盖上盖, 上笼蒸一小时, 端出翻扣盘中, 倒出汤汁再加汤尝好味, 下水豆粉勾芡加香油, 淋在海参上, 锅内加油味, 把豆尖炒熟摆盘边。

特点

色美上口, 软嫩鲜香。