双味芝麻扇贝饼

陈松如版本

此菜用鲜扇贝、熟火腿、熟冬笋和慈姑切成小粒做成贝饼裹芝麻炸酥，与糖醋汁、椒盐一并上桌同食。一菜双味，风味独特。颜色金黄，外酥内嫩，糖醋味浓，椒盐麻香，是佐酒佳品。

原料

鲜扇贝350克，熟火腿25克，熟冬笋50克，慈姑50克，熟芝麻50克，椒盐2碟，酱油、白糖、醋、精盐、料酒、味精、胡椒面、姜末、蒜末、葱花、鸡蛋、干豆粉、水豆粉、清油、清汤各适量。

操作过程

1. 将扇贝切成小粒。火腿、冬笋、慈姑也分别切成小粒。
2. 将扇贝和三种辅料装碗，用盐、料酒、胡椒面、味精码味，用鸡蛋液、干豆粉调成糊拌匀。
3. 将扇贝和辅料做成20个圆球，压扁成饼，两面粘上芝麻。
4. 将酱油、白糖、醋、料酒、味精、汤、水豆粉对成芡汁。
5. 锅内油烧至五成热，将饼逐个放入，稍炸定形捞出，待油温上升再放入，炸呈金黄色、皮酥捞起，摆在盘中间。
6. 倒去锅中余油，下姜、蒜、葱，炒出香味，烹入糖醋汁收浓，装入两个小碗，连椒盐碟同饼一起上桌即成。

扇贝饼贴芝麻一定要贴紧，以免炸时脱掉。炸时注意掌握两次入锅油炸的火候，第一次是炸熟透，第二次是炸上色，达到酥香的目的。