龙井鲍鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲜鲍鱼2盒。

2. 配料：龙井茶叶3钱，清汤1斤，豆苗2两。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面。

操作过程

1. 鲍鱼开盒连汁倒入碗内，撕掉花边，片成一毫米厚的薄片，仍用原汁泡上。茶叶用开水泡上，去掉头道水不用，再冲入第二次开水稍泡一会，取二两左右的茶水待用。茶叶用一小碗装上，翻扣在一个代沿的盘内，注入茶水。

2. 清汤注入锅内，加入鲍片、盐、胡椒面、料酒、味精，调好味烧开，撒入豆苗，尝好味，由碗的周围浇入盘内即可。食时不可动碗，以免茶叶流入菜内。

特点

色泽漂亮，汤清香，具龙井茶香味，为宴会名菜之一。

注：1. 鸡脯肉片成薄片，浆上蛋膏糊，用开水滑熟，加入豆苗，亦可按此法制作。名“龙井鸡片”。

2. 虾仁、虾片，加入青豆或荸荠作配料，也可按此法制作。

龙井鲍鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 鲜鲍鱼2盒。

2. 配料: 龙井茶叶15克, 清汤500克, 豆苗100克。

3. 调料: 盐、料酒、味精、胡椒面。

操作过程

1. 鲍鱼开盒连汁倒入碗内, 撕掉花边, 片成一毫米厚的薄片, 仍用原汁泡上。茶叶用开水泡上, 去掉头道水不用, 再冲入第二次开水稍泡一会, 取100克左右的茶水待用。茶叶用一小碗装上, 翻扣在一个代沿的盘内, 注入茶水。

2. 清汤注入锅内, 加入鲍片、盐、胡椒面、料酒、味精, 调好味烧开,撒入豆苗,尝好味,由碗的周围浇入盘内即可。食时不可动碗,以免茶叶流入菜内。

特点

色泽漂亮,汤清香,具龙井茶香味,为宴会名菜之一。

注:

1. 鸡脯肉片成薄片,浆上蛋清糊,用开水滑熟,加入豆苗,亦可按此法制作。名“龙井鸡片“。

2. 虾仁、虾片,加入青豆或荸荠作配料,也可按此法制作。