鱼香扇贝
四川饭店版本
原料
主料：鲜扇贝350克。
配料：豌豆尖100克。
调料：泡辣椒40克，酱油，白糖，醋，味精，料酒，姜米，蒜米，葱花，水豆粉，鸡蛋2个，干豆粉，精盐，清油1500克耗150克。
操作过程
将扇贝装碗用料酒、盐、码味。鸡蛋加干豆粉调成糊，将扇贝拌匀。
取一碗放酱油、白糖、醋、料酒、味精、汤、水豆粉兑成汁。
锅内油烧至六成热，将扇贝逐个放下稍炸捞起，待油温上升，再放入扇贝炸成蛋黄色皮酥捞入盘内。
锅内倒去余油下泡辣椒炒出红色，下姜、蒜、葱炒出香味，烹入汁炒匀亮油，淋在扇贝上，豆尖洗净炒熟镶在盘边即成。
特点
色泽红亮，外酥内嫩，味咸、甜、酸、辣俱全，姜、蒜、葱香味突出。
鱼香扇贝
陈松如版本
此菜用新鲜扇贝，经码味并裹上蛋糊进行炸制，浇以泡辣椒、姜、葱、蒜和咸甜酸味调料配成的鱼香汁同食，具有川菜中鱼香味型的独特风味。成菜色泽红亮，外酥里嫩，咸甜酸辣俱全，姜、蒜、葱香味突出。佐酒、下饭皆宜。
原料
鲜扇贝350克，豌豆尖100克，泡辣椒40克，清油1500克（耗150克），鸡蛋2个，酱油10克，白糖25克，醋25克，味精2克，料酒10克，姜末15克，蒜末15克，葱花25克，干豆粉50克，精盐3克，清汤、水豆粉各适量。
操作过程
- 将扇贝装碗内，用料酒、盐码味，鸡蛋液加干豆粉调成糊，将扇贝拌匀。
- 取一个碗，放酱油、白糖、醋、料酒、味精、汤、水豆粉，对成汁。
- 锅内油烧至六成热，将扇贝逐个放入，稍炸捞起，待油温上升，再放入，炸呈金黄色、皮酥，捞入盘内。
- 锅内倒去余油，下泡辣椒，炒出红色，下姜、蒜、葱，炒出香味，烹入芡汁，炒匀亮油，淋在扇贝上，豌豆尖洗净炒熟，镶在盘边即成。
炸扇贝时，油温要高，不能粘连在一块。调味汁的用料比例要协调，口感适度。成菜后立即上桌，方能保持风味。