香花鲍鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲜鲍鱼2盒。

2. 配料：茉莉花60朵，小白菜心1斤，鸡汤2斤。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、鸡油、猪油、葱、姜。

操作过程

1. 鲍鱼开盒后，倒入碗内，撕去花边和一端的疙瘩，平片成薄片，仍泡在原汤内。小白菜心削去帮上薄膜，抽去筋洗净，用开水烫熟，捞入凉水内冲凉，仍用凉水泡上。茉莉花用一根白色的细线穿成一个花环（比菜盘略小一点），泡在凉开水内。葱、姜拍破。

2. 将花取出控去水。把鲍鱼捞在一个容器内，将烧开的半斤汤倒入，将鲍鱼涮一下，捞入盘内（涮的汤不要）。锅烧热注入五钱猪油，下入葱姜煸炒出味，注入一斤汤，煮一会儿捞出葱、姜，加入鲍鱼、料酒、胡椒面、盐、味精，稍开一会，淋少许鸡油。同时将小白菜心也用同样方法烧好，捞放盘的中央（汤不要），花环放在盘内，摆成圆形；再把烧好的鲍鱼浇在花环和小白菜之间即可。

特点

清淡鲜嫩，具有花香味，为夏季宴会菜肴之一。

香花鲍鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:鲜鲍鱼2盒。

2. 配料:茉莉花60朵,小白菜心500克,鸡汤1千克。

3. 调料:盐、料酒、味精、胡椒面、鸡油、猪油、葱、姜。

操作过程

1. 鲍鱼开盒后,倒入碗内,撕去花边和一端的疙瘩,平片成薄片,仍泡在原汤内。小白菜心削去帮上薄膜,抽去筋洗净,用开水烫熟,捞入凉水内冲凉,仍用凉水泡上。茉莉花用一根白色的细线穿成一个花环(比菜盘略小一点),泡在凉开水内。葱、姜拍破。

2. 将花取出控去水。把鲍鱼捞在一个容器内,将烧开的250克汤倒入,将鲍鱼涮一下,捞入盘内(涮的汤不要)。锅烧热注入25克猪油,下入葱姜煸炒出味,注入500克汤,煮一会儿捞出葱、姜,加入鲍鱼、料酒、胡椒面、盐、味精,稍开一会,淋少许鸡油。同时将小白菜心也用同样方法烧好,捞放盘的中央(汤不要),花环放在盘内,摆成圆形;再把烧好的鲍鱼浇在花环和小白菜之间即可。

特点

清淡鲜嫩,具有花香味,为夏季宴会菜肴之一。