雪片海参

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：水发海参500克。

2. 配料：生鸡柳肉净200克、鸡蛋清4个、听装蘑菇50克、熟火腿25克、瓢儿白菜心150克。

3. 调料：精盐、料酒、胡椒粉、味精、水豆粉、猪油、鸡油、鸡汤、姜、葱。

操作过程

1. 将水发海参腹内脏膜片去，用刀片成二厚大片，冲洗干净、放入开水内余透，再用开水泡上。蘑菇、火腿分别切成片。瓢白菜心洗净削净头皮，下开水内余过，冲洗凉透，菜头划破，叶尖修整齐。

2. 鸡柳肉洗净去净油筋，用刀背捶成细茸，去净茸内细筋，再用刀口排列一下，放入碗内加凉水搅成糊状，加鸡蛋清4个，精盐、胡椒粉、料酒、水豆粉混合搅匀，再加入凉汤适量调成稀糊。

3. 平锅上火烧热放入猪油，烧热后倒出，留少量油在锅中，将兑好的鸡糊舀入慢慢转动摊成薄片，再将热猪油舀入过一次，熟透后，沥去油，用铲划成菱形片，放入普汤内泡上，去净油腻捞出。

4. 锅烧热下猪油，下瓢白菜心稍煸炒，放鸡汤、料酒、盐烧入味，捞出放于盘中，海参沥干，放入锅中加普汤，下精盐、料酒、胡椒粉煮透沥干。

5. 锅烧热放入猪油50克，下葱节、姜片，烧出香味，加鸡汤适量去净渣，下海参、蘑菇、火腿微烧入味，下入雪片调好味，下水豆粉，勾成二流浓汁，加鸡油，起锅舀入菜心上即成。

特点

色泽美观，软糯滑嫩，鲜香清爽，富有营养。