蟹黄海参

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发海参2斤5两。

2. 配料：蟹黄（连肉）3两，奶汤1斤5两。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、鸡油、猪油、水淀粉、葱、姜、醋。

操作过程

1. 将海参抠去腔内薄膜，顺着片成片，用凉水泡上。葱切成段。姜拍破，再切一些姜末。

2. 海参用开水加葱段、姜氽一遍，再用开水泡上。

3. 锅烧热注入二两猪油，下入葱、姜煸炒出香味时捞出不要，再加入蟹黄煸炒一会儿，注入汤，下海参、料酒、盐、胡椒面，用中等火力爆入味时，加味精，尝好味，用水淀粉勾芡，再淋入少许鸡油盛入盘中。同时用醋、姜末兑成汁，盛入两个小碗随同上席。

特点

海参与蟹肉同烧，更为鲜美异常。

注：此菜传统风味带姜、醋，近来有不带的。

蟹黄海参

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:水发海参1250克。

2. 配料:蟹黄(连肉)150克,奶汤1250克。

3. 调料:盐、料酒、味精、胡椒面、鸡油、猪油、水淀粉、葱、姜、醋。

操作过程

1. 将海参抠去腔内薄膜,顺着片成片,用凉水泡上。葱切成段。姜拍破,再切一些姜末。

2. 海参用开水加葱段、姜氽一遍,再用开水泡上。

3. 锅烧热注入100克猪油,下入葱、姜煸炒出香味时捞出不要,再加入蟹黄煸炒一会儿,注入汤,下海参、料酒、盐、胡椒面,用中等火力煸入味时,加味精,尝好味,用水淀粉勾芡,再淋入少许鸡油盛入盘中。同时用醋、姜末兑成汁,盛入两个小碗随同上席。

特点

海参与蟹肉同烧,更为鲜美异常。

注:

此菜传统风味带姜、醋,近来有不带的。