绣球鱼肚

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：油发水鱼肚400克。

2. 配料：熟瘦火腿50克、冬笋50克、水发冬菇50克、鸡蛋皮1张、鲜葵菜心200克、鲜鱼净肉200克、鸡蛋3个。

3. 调料：精盐、料酒、味精、胡椒粉、水豆粉、猪油、鸡油、葱、姜、鸡汤。

操作过程

1. 油发水鱼肚，加入面粉揉搓，去净鱼肚内的油腻，冲洗干净，连续三遍，入开水锅余透，去净油沫，捞出用凉水冲洗。再用温水泡上。

2. 鲜鱼肉、去净皮，血肉洗过，用刀背捶成细茸，去净身内刺筋，葱、姜拍破用清水泡上，出味后，适量放入鱼茸内搅成糊状，加入鸡蛋清3个，搅匀后放入猪油40克，盐、料酒、胡椒面、水豆粉少许混合搅匀。如下时，再加水搅匀成为鱼糁。

3. 火腿、冬笋、冬菇、鸡蛋皮、绿色菜帮分别切成2.7厘米长的细丝，混合炒匀。将作好的鱼糁用手挤成圆球形，放入各种配料丝内，沾上一层丝，用手团紧，作16个，依次摆于盘内，上笼蒸熟透取出凉起，食用时上笼汽热。葵菜心洗净，入开水锅内余透，捞入凉水内冲凉，沥干水分，鱼肚沥干入锅，加普汤余透沥干。绣球上笼汽热。

4. 锅烧热下猪油50克，烧热时，下葵菜心煸炒，加鸡汤、盐、料酒、味精烧入味，捞起放于盘中；热锅下猪油烧热，下葱节、姜片炒出香味，加入鸡汤，拣出葱、姜，放入鱼肚，调好味，烧透，将鱼肚沥起，放入葵菜心上面，取出绣球放入鱼肚周围。锅内下水豆粉将汁勾成清芡，加鸡油，起锅浇于鱼肚和绣球上面即成。

特点

色润乳白，质鲜软糯，美观大方，清爽可口。