烧黄肉翅

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发黄肉翅3斤。

2. 配料：油鸡4斤，肘子2斤，干贝5钱，火腿5两。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、鸡油、水淀粉、葱、姜、糖色。

操作过程

1. 葱剖开切成段。姜拍破。鸡、肘氽透并冲洗干净。火腿用热碱水刷洗干净，片去表面哈喇部位。干贝洗净泥沙。

2. 先用开水把鱼翅汆一遍，再换水加入葱、姜、料酒汆两遍，每汆一次均用凉水冲洗，去净异味，再用清水泡上。

3. 用竹筷子捆绑成十字架，垫在一铝锅或大砂锅（忌用铁器）锅底，放上竹笋，将鱼翅整齐地码在竹笋子上（如无竹笋子可用干净的纱布包好），再盖上一个竹笋，加入鸡、肘子、火腿、干贝、葱、姜、料酒，注入适量清水用大火烧开，撇净沫子，煨约一小时后，移小火煨到翅针变软（约五、六小时），这时挑出鸡、肘子、火腿、干贝、葱、姜，两手提起笋子，将鱼翅整齐地放在盘中。汁内加入糖色（白汁不用）、盐、料酒、胡椒面、味精尝好味，将汁收浓，用水淀粉勾芡，淋少许鸡油，浇在鱼翅上即可。

特点

色泽红亮，汁浓味厚，翅软绵糯，为宴会菜中之珍品。

注：1. 其他群翅、白沙翅、象耳翅、青翅等一般的翅亦可按此法制作。

2. 烧一般的翅，如加生鸡丝滑熟垫底即叫“鸡丝鱼翅”；加入鸡丝、笋丝、火腿丝，即叫“三丝鱼翅”。

烧黄肉翅

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:水发黄肉翅1.5千克。

2. 配料:油鸡2千克,肘子1千克,干贝15克,火腿250克。

3. 调料:盐、料酒、味精、胡椒面、鸡油、葱、姜。

操作过程

1. 葱剖开切成段。姜拍破。鸡、肘余透并冲洗干净。火腿用热碱水刷洗干净,片去表面哈喇部位。干贝洗净泥沙。

2. 先用开水把鱼翅余一遍,再换水加入葱、姜、料酒余两遍,每余一次均用凉水冲洗,去净异味,再用清水泡上。

3. 用竹筷子捆绑成十字架,垫在一铝锅或大砂锅(忌用铁器)锅底,放上竹笋,将鱼翅整齐地码在竹笋子上(如无竹笋子可用干净的纱布包好),再盖上一个竹笋,加入鸡、肘子、火腿、干贝、葱、姜、料酒,注入适量清水用大火烧开,撇净沫子,煸约一小时后,移小火煸到翅针变软(约五、六小时),这时挑出鸡、肘子、火腿、干贝、葱、姜,两手提起笋子,将鱼翅整齐地放在盘中。汁内加入盐、料酒、胡椒面、味精尝好味,将汁收浓,淋少许鸡油,浇在鱼翅上即可。

特点

汁浓味厚,翅软绵糯,为宴会菜中之珍品。

注:

1. 其他群翅、白沙翅、象耳翅、青翅等一般的翅亦可按此法制作。

2. 烧一般的翅,如加生鸡丝滑熟垫底即叫“鸡丝鱼翅“;加入鸡丝、笋丝、火腿丝,即叫“三丝鱼翅“。