溜鲍鱼片

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲜鲍鱼肉1斤。

2. 配料：油菜心3两。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、酱油、醋、泡辣椒、水淀粉、鸡蛋、干淀粉、汤、葱、姜、蒜、白糖。

操作过程

1. 鲍鱼片成薄片。油菜心削去皮，抽去筋洗净，切成四厘米长的段（头剖开）。葱切成一厘米五长的节。姜切成方片。蒜切成片。泡辣椒去籽切成斜角块。鸡蛋两个去黄用青，兑干淀粉调成稀糊。

2. 用葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、盐、醋（少许）、胡椒面、味精、泡辣椒、水淀粉、汤（少许）兑成汁。鲍鱼用盐、料酒拌匀，加入蛋青糊浆好。

3. 锅烧热注入猪油，油热时下入鲍鱼滑散、滑透，倒入漏勺内。锅内留下一两五油，放入油菜心炒几下，再下入鲍鱼片炒匀，随即将兑好的汁搅匀倒入锅内，待汁开起泡时，翻炒均匀即可。

特点

色泽美观，鲜香脆嫩，宴会、便饭均可。

注：此菜鲍鱼为新鲜生鲍鱼。