凤翅烧鱼肚

锦江宾馆版本

原料

1. 主料： 浸发水鱼肚400克。

2. 配料： 生仔鸡翅500克、水发冬菇50克、冬笋50克、鲜嫩豆角150克、嫩芹菜心50克。

3. 调料： 精盐、酱油、味精、胡椒粉、料酒、猪油、鸡油、水豆粉、葱、姜、鸡汤。

操作过程

1. 将泡发好的鱼肚加入面粉揉搓， 去净鱼肚内的油腻， 用温水冲洗， 连续三遍后， 放入开水锅煮透， 去净浮油沫， 捞出放入温水中冲洗， 再放入开水中余透， 捞出用凉水冲洗， 沥干水分， 片成斧头厚片， 用温水泡上。

2. 生鸡翅清洗干净， 除去细毛， 入开水中余透捞出， 剁去翅尖和翅尾 （用中节）， 下酱油、料酒拌匀， 下入油锅内炸成黄色， 捞起放于小铝锅中， 加入葱节、姜片、精盐、料酒、胡椒粉、糖色 （少许）、鸡汤 （适量）， 上火烧开去浮沫， 盖上盖， 放在小火上煨糠酥炬为准。

3. 水发冬菇去蒂洗净， 大块的片成厚片， 冬笋切成骨碎片。冬笋、冬菇用开水氽透， 沥干， 放入鸡翅内混合煨至鸡翅酥烂。

4. 鱼肚沥干水分， 入锅加汤余透沥干。猪油入锅烧热， 下入葱节、姜片煸炒出香味时， 下入鸡汤 （适量）， 捞出葱节、姜片不用。将鱼肚放入锅中， 把煸好的鸡翅挑去葱、姜倒入锅内与鱼肚同烧一下， 调好味。先将鸡翅捞起放于盘内。锅内下入适量水豆粉， 将鱼肚汁勾成浓汁， 放入鸡油， 起锅倒于鸡翅上面即成。

特点

色泽金黄， 质地软糯， 风翅鲜酥， 香浓味美。