萝卜鲫鱼汤

北京饭店版本

原料

1. 主料：活鲫鱼1斤5两（2至3尾）。

2. 配料：白萝卜1斤，奶汤2斤5两。

3. 调料：猪油、葱、姜、料酒、盐、胡椒面、味精。

操作过程

1. 鲫鱼刮去鳞、挖去鳃、剪去鳍（尾鳍留下），由腹部开膛，掏出五脏（注意不要把苦胆弄破），洗净血液，抠去腹壁黑膜，用开水稍烫，捞在凉水内，刮去表面黑皮膜。萝卜去皮切成六厘米长、三毫米粗的丝。葱剖开切成段。姜拍破。

2. 锅烧热注入二两猪油，油沸时，下入葱、姜、萝卜丝煸几下，注入奶汤，放进鱼，烧开后撇去泡沫，加盐、料酒、胡椒面，用旺火加盖焖煮熟（萝卜丝已烂），下味精，拣去葱、姜即可。

特点

鲫鱼肉质细嫩味鲜，具有下奶消肿作用，萝卜有顺气、化痰、利尿、消炎功能，两者同烧更为鲜美。

注：1. 此鱼又名，也可用于红烧、蒸烧、蒸酥、豆瓣等制法。

2. 鲫鱼一般在一片以下者为佳，若太大则肉质老。

3. 亦可不用水烫而用油煎后再煮。

萝卜鲫鱼汤

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:活鲫鱼750克(2至3尾)。

2. 配料:白萝卜500克,奶汤1250克。

3. 调料:猪油、葱、姜、料酒、盐、胡椒面、味精。

操作过程

1. 鲫鱼刮去鳞、挖去鳃、剪去鳍(尾鳍留下),由腹部开膛,掏出五脏(注意不要把苦胆弄破),洗净血液,抠去腹壁黑膜,用开水稍烫,捞在凉水内,刮去表面黑皮膜。萝卜去皮切成6厘米长、3毫米粗的丝。葱剖开切成段。姜拍破。

2. 锅烧热注入100克猪油,油沸时,下入葱、姜、萝卜丝煸几下,注入奶汤,放进鱼,烧开后撇去泡沫,加盐、料酒、胡椒面,用旺火加盖焖煮熟(萝卜丝已烂),下味精,拣去葱、姜即可。

特点

鲫鱼肉质细嫩味鲜,具有下奶消肿作用,萝卜有顺气、化痰、利尿、消炎功能,两者同烧更为鲜美。

注:

1. 此鱼又名鲟,也可用于红烧、葱烧、葱酥、豆瓣等制法。

2. 鲫鱼一般在500克以下者为佳,若太大则肉质老。

3. 亦可不用水烫而用油煎后再煮。