玻璃鸡片

北京饭店版本

原料

1. 主料：鸡脯肉4两。

2. 配料：清汤3斤，豆苗尖1两，冬笋1两，熟瘦火腿5钱。

3. 调料：盐、味精、胡椒面、干淀粉。

操作过程

1. 鸡脯肉片去筋和表面的一层（另作他用），整个片成大片。豆苗尖洗净。冬笋、火腿均切成长方形薄片。干淀粉过细箩。

2. 在平菜砧上撒上淀粉，放上鸡片，再在鸡片上撒上淀粉，用擀面棍砸成极薄的片，砸时棍要平下，用力要轻，砸成的片要均匀。

3. 水烧开，把鸡片氽熟，捞入凉水内透凉，改成小长方 形或象眼形片。

4. 烧开清汤，加盐、胡椒面、味精调好味，舀入碗内。锅内留下一些汤，下入鸡片和冬笋、火腿、豆苗烫一下，捞入碗内即可。

特点

汤清味鲜，鸡片薄而透明。

注：1. 此菜亦可将鸡脯肉砸成泥，用淀粉揉和擀成片。

2. 此菜适用于宴会、便饭的汤菜。

玻璃鸡片

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:鸡脯肉200克。

2. 配料:清汤1.5千克,豆苗尖50克,冬笋50克,熟瘦火腿25克。

3. 调料:盐、味精、胡椒面、干淀粉。

操作过程

1. 鸡脯肉片去筋和表面的一层(另作他用),整个片成大片。豆苗尖洗净。冬笋、火腿均切成长方形薄片。干淀粉过细箩。

2. 在平菜砧上撒上淀粉,放上鸡片,再在鸡片上撒上淀粉,用擀面棍砸成极薄的片,砸时棍要平下,用力要轻,砸成的片要均匀。

3. 水烧开,把鸡片氽熟,捞入凉水内透凉,改成小长方形或象眼形片。

4. 烧开清汤,加盐、胡椒面、味精调好味,舀入碗内。锅内留下一些汤,下入鸡片和冬笋、火腿、豆苗烫一下,捞入碗内即可。

特点

汤清味鲜,鸡片薄而透明。

注:

1. 此菜亦可将鸡脯肉砸成泥,用淀粉揉和擀成片。

2. 此菜适用于宴会、便饭的汤菜。