清蒸火把鸭

北京饭店版本

原料

1. 主料：裆部开膛填鸭1只。

2. 配料：熟瘦火腿3两，水发冬菇2两，冬笋3两，水发海带5两，清汤2斤5两。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、葱、姜。

操作过程

1. 鸭子用白水煮熟（不要煮烂，煮透无血即可），整齐地剔下肉来（骨留下），切成六厘米长、五毫米宽的条。火腿、冬菇、冬笋均切成同鸭肉一样大小的条。海带先用开水氽两遍，用凉水冲洗，切成十五厘米长、二毫米宽的丝。葱剖开切成长段。姜拍破。

2. 把鸭肉和配料（清汤、海带除外）均分成二十份，用一根海带丝分别将鸭肉和配料捆成捆。

3. 将捆好的捆整齐地码在盘子内，放入葱、姜、鸭骨、料酒、盐、胡椒面、清汤，上笼蒸约一个半小时，取出挑去葱、姜、鸭骨，撇去浮油，加味精，尝好味，即可上席。

特点

鸭丝、火腿、冬菇、冬笋扎成一捆，配以清汤，鲜美而清淡，用于便饭、宴会均可。

清蒸火把鸭

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 裆部开膛填鸭 1 只。

2. 配料: 熟瘦火腿 150 克, 水发冬菇 100 克, 冬笋 150 克, 水发海带 250 克, 清汤 1250 克。

3. 调料: 盐、料酒、味精、胡椒面、葱、姜。

操作过程

1. 鸭子用白水煮熟(不要煮烂,煮透无血即可),整齐地剔下肉来(骨留下),切成 6 厘米长、5 毫米宽的条。火腿、冬菇、冬笋均切成同鸭肉一样大小的条。海带先用开水余两遍,用凉水冲洗,切成 15 厘米长、2 毫米宽的丝。葱剖开切成长段。姜拍破。

2. 把鸭肉和配料(清汤、海带除外)均分成二十份,用一根海带丝分别将鸭肉和配料捆成捆。

3. 将捆好的捆整齐地码在盘子内,放入葱、姜、鸭骨、料酒、盐、胡椒面、清汤,上笼蒸约一个半小时,取出挑去葱、姜、鸭骨,撇去浮油,加味精,尝好味,即可上席。

特点

鸭丝、火腿、冬菇、冬笋扎成一捆,配以清汤,鲜美而清淡,用于便饭、宴会均可。