清汤冬瓜燕

北京饭店版本

原料

1. 主料：老冬瓜3斤。

2. 配料：清汤3斤。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、干淀粉。

操作过程

1. 冬瓜削去皮，挖去瓤，改成六厘米长、四厘米宽的块，片去里面（瓜瓤一面）软绵的一层，片成极薄的片，再顺切成细丝，切时一端留下一厘米连着不要切断，丝的粗细和片的厚薄相等。

2. 水烧开，将切好的冬瓜丝逐个放入干淀粉（事先擀细过箩）内滚上淀粉，投入开水内汆熟，捞在凉水内冲泡凉透。

3. 烧开五两清汤，将冬瓜莲去水，下入汤内烧开倒出。再烧开余下的清汤，加入盐、料酒、胡椒面、味精、冬瓜（滤去汤），烧开调好味，盛入盘子内即可。

特点

冬瓜经过淀粉裹身，色白透明，形如“燕菜”故名。

注：如用白萝卜按此法制作即叫“萝卜燕”。

清汤冬瓜燕

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:老冬瓜1.5千克。

2. 配料:清汤1.5千克。

3. 调料:盐、料酒、味精、胡椒面、干淀粉。

操作过程

1. 冬瓜削去皮,挖去瓤,改成6厘米长、4厘米宽的块,片去里面(瓜瓤一面)软绵的一层,片成极薄的片,再顺切成细丝,切时一端留下一厘米连着不要切断,丝的粗细和片的厚薄相等。

2. 水烧开,将切好的冬瓜丝逐个放入干淀粉(事先擀细过箩)内滚上淀粉,投入开水内余熟,捞在凉水内冲泡凉透。

3. 烧开250克清汤,将冬瓜滗去水,下入汤内烧开倒出。再烧开余下的清汤,加入盐、料酒、胡椒面、味精、冬瓜(滤去汤),烧开调好味,盛入盘子内即可。

特点

冬瓜经过淀粉裹身,色白透明,形如“燕菜“故名。

注:

如用白萝卜按此法制作即叫“萝卜燕“。