清汤三鲜燕菜

四川饭店版本

原料

主料:干燕菜25克。

配料:清汤2000克,熟火腿10克,熟鸡脯25克,熟冬笋25克。

调料:精盐,味精。

操作过程

分别将火腿、鸡脯、冬笋切成1.7厘米长的细丝。冬笋丝用开水氽一下。以上三丝用煮开的清汤泡上。

将摘选干净的燕菜放入装有开水的容器内,盖上盖焖上,水温降低再换开水。直焖到发软、见涨透为准。走菜时先用烧开的清汤400克将燕菜稍焖,追掉水份。将三丝捞入盘子内,再将燕菜捞入三丝上,将煮开的清汤1500克加盐、味精、尝好味,倒入盘子内即成。

特点

清汤爽口,燕菜鲜嫩,三鲜香脆,营养丰富。

清汤三鲜燕菜

陈松如版本

燕菜就是被人们称之为“珍美食，高级补品”的燕窝。此菜系燕窝与火腿、鸡肉、冬笋等一起制作而成的。成菜清爽适口，燕菜鲜美，“三鲜”香脆，营养丰富，多用于高级宴会作为汤菜上席。

原料

干燕菜25克，清汤2000克，熟火腿10克，熟鸡脯25克，熟冬笋25克，精盐3克，味精少许。

操作过程

1. 将火腿、鸡脯、冬笋分别切成1.7厘米长的细丝。冬笋用开水氽一下。以上三丝均用煮开的清汤泡上。
2. 将择选干净燕菜，放入装有开水的容器内，盖盖闷上；水温降低后，再换开水，直闷到发软、涨透为止。
3. 走菜时，先将三丝捞入子内，再用烧开的清汤400克，将燕菜稍闷，“追”掉水分后捞出，放在三丝上，然后将煮开的清汤1500克，加盐和味精，尝好味，倒入子内即成。

制作中注意：“三鲜”切丝长短粗细要一致。燕菜涨发不能过软。汤要清澈味鲜。