开水白菜
北京饭店版本
原料
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主料：黄秧白菜心2斤。
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配料：清汤3斤。
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调料：盐、料酒、味精、胡椒面。
操作过程
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选用鲜嫩黄秧白菜，掰去外面的帮，只用中间的心部，削去帮上的膜皮，抽去筋洗净。
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烧开水下入白菜烫熟，捞在凉水内冲凉，轻轻地挤去水分，理顺切去尖，整齐地码在盘子内。
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烧开清汤，加盐、料酒、胡椒面、味精，尝好味，注入盘子内，沸水旺火上笼蒸透即可。
特点
汤清如水，白菜鲜嫩，犹如新鲜白菜放在开水内一般，故名“开水白菜”。
注：1. 此菜亦可把生白菜放在碗内注入清汤上笼蒸熟。
- 盖菜、小白菜、大白菜亦可按此法制作。
开水白菜
北京饭店分册版本
原料
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主料:黄秧白菜心1千克。
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配料:清汤1.5千克。
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调料:盐、料酒、味精、胡椒面。
操作过程
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选用鲜嫩黄秧白菜,掰去外面的帮,只用中间的心部,削去帮上的膜皮,抽去筋洗净。
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烧开水下入白菜烫熟,捞在凉水内冲凉,轻轻地挤去水分,理顺切去尖,整齐地码在盘子内。
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烧开清汤,加盐、料酒、胡椒面、味精,尝好味,注入盘子内,沸水旺火上笼蒸透即可。
特点
汤清如水,白菜鲜嫩,犹如新鲜白菜放在开水内一般,故名“开水白菜“。
注:
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此菜亦可把生白菜放在碗内注入清汤上笼蒸熟。
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盖菜、小白菜、大白菜亦可按此法制作。
开水白菜
锦江宾馆版本
原料
1 主料：黄秧白菜心1000克。
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配料：特制清汤1000克。
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调料：精盐、料酒、胡椒面、味精。
操作过程
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黄秧白菜心去掉外面帮叶，只用心一部分，削去帮上的膜皮，抽去筋，淘洗干净，投入开水锅内余透捞入凉水内漂凉，顺着捞起，轻轻地挤干水分，理整齐，将白菜心头部切破，尖叶切去，整齐地码入汤罐内。
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特制清汤入锅烧沸，下盐、料酒、味精、胡椒面，去渣，调好味，舀入白菜心罐内，放入笼内用旺火蒸透后端出，连罐上桌即成。
特点
汤色如水，质地脆嫩，汤鲜醇香，清淡可口。
开水白菜
四川饭店版本
原料
主料:大白菜500克。
配料:特级清汤1750克。
调料:精盐,味精。
操作过程
选嫩白菜心抽掉筋修整齐,根部切成四瓣6.6厘米长,开水稍沮,用冷水泡凉,捞起,码整齐,叶部长的切掉,装盘子,用冷清汤泡20分钟,倒去。将制好的清汤1500克烧开,尝好味,倒入盘子内,上笼蒸15分钟,端出直接上桌即成。
特点
汤清如水,白菜细嫩,味鲜清爽,宴会佳肴。