刷把鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：公鸡1只（3斤）。

2. 配料：水发玉兰片3两，熟瘦火腿2两，丝瓜3两，清汤3斤。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、味精、胡椒面。

操作过程

1. 鸡裆部开膛洗净，下入汤内煮熟，捞出晾凉，剔去骨切成五厘米长的二粗丝，顺着整齐地放在盘内。玉兰片切去老的部分。丝瓜刮去粗皮（保持绿色），用滚刀片法片成五厘米长的片，和玉兰片分别用开水氽一遍，捞入凉水内透凉，与火腿均切成和鸡肉相同的丝。葱一部分切成二毫米宽、十五厘米长的丝，用开水烫熟捞入凉水内透凉，另一部分切成段。姜拍破。

2. 将鸡、玉兰片、火腿、丝瓜各分成三十份，用葱丝把这四样捆成三十把，捆时捆住原料的四分之一，留下四分之三，形如刷锅的刷把。

3. 把捆好的刷把整齐地转圈码入碗内（捆住的一端向碗中心），放上葱、姜、盐、料酒、胡椒面、汤，沸水旺火上笼蒸透。

4. 烧开清汤，加盐、胡椒面、味精调好味，取出刷把翻扣在大碗内，注入清汤即可。

特点

汤清料鲜，形如刷把故名。

注：1. 此菜一般用于宴会中的二汤。

2. 在淮汤时，切勿冲散刷把。

刷把鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:公鸡1只(1.5千克)。

2. 配料:水发玉兰片150克,熟瘦火腿100克,丝瓜150克,清汤1.5千克。

3. 调料:葱、姜、盐、料酒、味精、胡椒面。

操作过程

1. 鸡裆部开膛洗净,下入汤内煮熟,捞出晾凉,剔去骨切成5厘米长的二粗丝,顺着整齐地放在盘内。玉兰片切去老的部分。丝瓜刮去粗皮(保持绿色),用滚刀片法片成5厘米长的片,和玉兰片分别用开水氽一遍,捞入凉水内透凉,与火腿均切成和鸡肉相同的丝。葱一部分切成2毫米宽、15厘米长的丝,用开水烫熟捞入凉水内透凉,另一部分切成段。姜拍破。

2. 将鸡、玉兰片、火腿、丝瓜各分成30份,用葱丝把这四样捆成30把,捆时捆住原料的四分之一,留下四分之三,形如刷锅的刷把。

3. 把捆好的刷把整齐地转圈码入碗内(捆住的一端向碗中心),放上葱、姜、盐、料酒、胡椒面、汤,沸水旺火上笼蒸透。

4. 烧开清汤,加盐、胡椒面、味精调好味,取出刷把翻扣在大碗内,注入清汤即可。

特点

汤清料鲜,形如刷把故名。

注:

1. 此菜一般用于宴会中的二汤。

2. 在灌汤时,切勿冲散刷把。