清蒸杂烩

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发海参3两，水发海米1两，熟鸡肉2两，熟鸭肉2两，熟猪肚2两，熟猪舌2两，猪肥瘦肉2两，油发肉皮1两，猪瘦肉2两，山药1斤，水发笋干2两，水发木耳1两，水发黄花1两。

2. 配料：清汤2斤。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒、花椒、鸡蛋、干淀粉、花生油、葱、姜、水淀粉。

操作过程

1. 海参顺片成薄片。鸭、鸡、肚、舌、肉皮（用水泡胀用碱水洗去油质，再洗去碱味）均片成八厘米长、五厘米宽、二毫米厚的片（碎头留下）。猪瘦肉加点葱、姜剁成细泥，加盐、料酒、味精、水淀粉、半个鸡蛋，用力搅拌上劲，拨一部分在左手心上（或菜砧上），平摊成一厘米二厚、五厘米宽的片，用刀刃斜刮成长三棱条形（俗称尖刀丸子，又名眉毛丸子），放入盘中蒸熟。猪肥瘦肉片成三毫米厚的大片，裹上鸡蛋糊（鸡蛋打散兑干淀粉调成稠糊），用沸油炸熟（名酥肉），用坡刀斜片成与鸡、鸭等相同的片。山药削去皮，改成五厘米长的条形。笋干切去老的部分剖开，改成同山药一样长。葱剖开切成长段。姜拍破。胡椒压碎。

2. 用开水将海参、笋干、木耳、黄花、山药分别氽透，捞出用凉水透凉。

3. 用一盘子将笋干、木耳、黄花、山药和各种料的碎头垫在盘子内，放入十粒花椒、胡椒，把片好的片（海参、海米除外）间开颜色转圈摆在上面，海米放在中心，再放上葱、姜、盐、味精、料酒，注入清汤，沸水旺火上笼蒸烂取出，拣去葱、姜，把海参用汤氽一遍捞在上面即可。

特点

此菜汤料具备，采用清蒸方法，鲜美异常。

注：按此方法用沙锅装好上火，即叫“沙锅杂烩”。

清蒸杂烩

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:水发海参150克,水发海米50克,熟鸡肉100克,熟鸭肉100克,熟猪肚100克,熟猪舌100克,猪肥瘦肉100克,油发肉皮50克,猪瘦肉100克,山药500克,水发笋干100克,水发木耳50克,水发黄花50克。

2. 配料:清汤1千克。

3. 调料:盐、料酒、味精、胡椒、花椒、鸡蛋、干淀粉、花生油、葱、姜、水淀粉。

操作过程

1. 海参顺片成薄片。鸭、鸡、肚、舌、肉皮(用水泡胀用碱水洗去油质,再洗去碱味)均片成8厘米长、5厘米宽、2毫米厚的片(碎头留下)。猪瘦肉加点葱、姜剁成细泥,加盐、料酒、味精、水淀粉、半个鸡蛋,用力搅拌上劲,拨一部分在左手心上(或菜砧上),平摊成1.2厘米厚、五厘米宽的片,用刀刃斜刮成长三棱条形(俗称尖刀丸子,又名眉毛丸子),放入盘中蒸熟。猪肥瘦肉片成3毫米厚的大片,裹上鸡蛋糊(鸡蛋打散兑干淀粉调成稠糊),用沸油炸熟(名酥肉),用坡刀斜片成与鸡、鸭等相同的片。山药削去皮,改成五厘米长的条形。笋干切去老的部分剖开,改成同山药一样长。葱剖开切成长段。姜拍破。胡椒压碎。

2. 用开水将海参、笋干、木耳、黄花、山药分别氽透,捞出用凉水透凉。

3. 用一盘子将笋干、木耳、黄花、山药和各种料的碎头垫在盘子内,放入十粒花椒、胡椒,把片好的片(海参、海米除外)间开颜色转圈摆在上面,海米放在中心,再放上葱、姜、盐、味精、料酒,注入清汤,沸水旺火上笼蒸烂取出,拣去葱、姜,把海参用汤氽一遍捞在上面即可。

特点

此菜汤料具备,采用清蒸方法,鲜美异常。

注:

按此方法用砂锅装好上火,即叫“砂锅杂烩“。