清蒸元鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：活元鱼6斤。

2. 配料：熟火腿2两，水发冬菇10个，冬笋3两，凉清汤3斤，鸡脯肉3两。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、胡椒面、味精。

操作过程

1. 元鱼宰杀后剁成块，再用葱、姜、料酒、水氽透，捞在凉水内洗净。火腿切成长四厘米、宽二厘米的片。冬笋切成同火腿一样大小的片。葱剖开切成长段。姜切成大片。鸡脯肉砸成泥，用一斤凉清汤泡上。

2. 元鱼盛入容器内，放入葱、姜、料酒，沸水旺火上屉蒸到能拆骨时，取出拆去骨，把元鱼（软边在上面）放入篮子内，再把火腿、冬菇、冬笋整齐地摆在上面，最后放上葱、姜、盐、胡椒面、料酒，注入余下的清汤，用一大张绵纸浸湿封严盘子口，沸水旺火上笼蒸烂取出，揭去绵纸，挑去葱、姜，将汤滗入锅内上火，把鸡泥汤冲入，用手勺推起漩涡，待鸡泥浮起凝结时，用小眼漏勺捞出，将汤注入元鱼内即可。

特点

元鱼乃滋补品，用于清蒸，配以火腿、冬菇、冬笋，更显鲜香、清淡，宴会、便饭无不适宜，对老年人滋助尤甚。

注：1. 此菜上桌时，亦可带姜、醋。

2. 也可用油鸡翅余后垫底同蒸。

清蒸元鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:活元鱼3千克。

2. 配料:熟火腿100克,水发冬菇10个,冬笋150克,凉清汤1.5千克,鸡脯肉150克。

3. 调料:葱、姜、盐、料酒、胡椒面、味精。

操作过程

1. 元鱼宰杀后剁成块,再用葱、姜、料酒、水氽透,捞在凉水内洗净。火腿切成长4厘米、宽2厘米的片。冬笋切成同火腿一样大小的片。葱剖开切成长段。姜切成大片。鸡脯肉砸成泥,用500克凉清汤泡上。

2. 元鱼盛入容器内,放入葱、姜、料酒,沸水旺火上屉蒸到能拆骨时,取出拆去骨,把元鱼(软边在上面)放入盘子内,再把火腿、冬菇、冬笋整齐地摆在上面,最后放上葱、姜、盐、胡椒面、料酒,注入余下的清汤,用一大张绵纸浸湿封严盘子口,沸水旺火上笼蒸烂取出,揭去绵纸,挑去葱、姜,将汤滗入锅内上火,把鸡泥汤冲入,用手勺推起漩涡,待鸡泥浮起凝结时,用小眼漏勺捞出,将汤注入元鱼内即可。

特点

元鱼乃滋补品,用于清蒸,配以火腿、冬菇、冬笋,更显鲜香、清淡,宴会、便饭无不适宜,对老年人滋助尤甚。

注:

1. 此菜上桌时,亦可带姜、醋。

2. 也可用油鸡翅余后垫底同蒸。