清汤豆花

四川饭店版本

原料

主料:黄豆2500克,熟石膏110克。

调料:红油辣椒150克,酱油250克,芝麻酱35克,豆豉末75克,味精15克,精盐100克,花椒面15克,香油50克,芝麻50克,葱花50克,油酥豆瓣100克,清汤1000克。

操作过程

黄豆淘洗净,用冷水浸泡(夏季泡四小时,冬季八小时),水淹过豆30厘米,泡的过程中注意换水,洗净后磨成细浆。豆浆旺火煮(留冷浆1500克备用)煮开加下冷浆,并转入另一桶里去尽浮沫,将调好的石膏水(110克石膏兑冷水3750克)横顺淋遍,待浆与水逐渐分家,水清亮后即为豆花,盛入锅内微火煮20分钟即透。用多少盛多少。用750克豆花装大荷叶碗内,将清制好的清汤1000克烧开调好味倒入碗内即成。

取一盆将各调料加入调匀,每人上一小碟。

特点

豆花细嫩,清汤鲜美,味麻辣香。