蛋皮春卷

四川饭店版本

原料

面粉200克,鸡蛋2个,猪里脊肉150克,韭黄125克,绿豆芽50克,香椿50克,豆粉,姜丝,精盐,胡椒面,酱油,料酒,花椒面,姜汁,香油,化猪油50克,清油1000克耗100克。

操作过程

里脊肉切细丝,装碗用盐码味。香椿开水内稍烫切细末。绿豆芽去头尾,洗净开水内泪一下。锅内油烧至六成热,下肉丝炒熟,烹料酒炒匀装碗,加韭黄、姜丝、绿豆芽、香椿、酱油、盐、花椒面、胡椒面,拌成春卷馅。

取碗加鸡蛋搅泡,加面粉、豆粉、水250克调匀成糊,入锅用小火摊成四张直径25厘米蛋皮。碗内留五分之一蛋糊,每张蛋皮切六牙三角形,抹匀蛋糊放肉馅,襄成圆筒装,下七成热油锅炸至金黄色捞起刷上香油,装盘。佐姜汁味食之即可。

特点

色泽金黄,香酥鲜脆,清淡爽口,为春季佳肴之一。