牛肉焦饼

四川饭店版本

原料

面粉500克, 牛肉350克, 精盐, 酱油, 花椒面, 料酒, 姜、大蒜, 葱, 豆豉, 冬菜25克, 碱, 郫县豆瓣25克, 牛油50克, 清油250克。

操作过程

把面粉同碱一起用鲜开水搅拌, 烫成熟面放案板上。牛油熬化加30克清油放进冰箱冷冻后抹在烫面上, 反复揉匀。选精牛肉洗净剁碎, 装盆加清油40克、盐、酱油、花椒面、料酒、豆瓣末、豆豉末、冬菜末、姜末、蒜末、葱花搅匀即成馅。

将起酥的烫面搓成条, 切20个节子, 做成皮子, 包入牛肉馅, 封好口擀成饼。

平锅烧热加油烧三成热, 放饼用微火慢煎, 让火先微后旺, 两面煎至金黄色即成。

特点

色金黄, 酥脆鲜香, 回味麻辣。

牛肉焦饼

陈松如版本

此面点系四川民间传统著名小吃，颜色金黄，酥脆鲜香，回味麻辣。解放后，也常端上正式的川味筵席。

原料

面粉500克，精牛肉350克，冬菜25克，郫县豆瓣25克，牛油50克，清油250克，精盐5克，酱油25克，花椒面1克，料酒30克，姜10克，大蒜6克，葱100克，豆豉10克，食用碱适量。

操作过程

1. 把面粉同食用碱一起，用鲜开水搅拌，烫成熟面，放案板上。牛油熬化，加30克清油，放进冰箱冷冻后，抹在烫面上，反复揉匀。
2. 牛肉洗净，剁碎，装盆，加清油40克，同时放入盐、酱油、花椒面、料酒、豆瓣末、豆豉末、冬菜末、姜末、蒜末、葱花，搅匀成馅。
3. 将起酥的烫面搓成条，切20个剂子，做成皮，包入牛肉馅，封好口，擀成饼。
4. 平锅加油烧至三成热，将饼入锅，微火慢煎，让火先微后旺，使饼两面煎呈金黄色即成。

拌牛肉馅时，咸辣味要适度。煎饼用微火慢煎，使外皮酥脆，不能煎硬，更不能煎糊。