风鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:去毛肥嫩母鸡(公鸡亦可)一只。

2. 调料:大盐(亦称原盐)、花椒、葱段、姜片、料酒、香油。

操作过程

1. 由鸡的腋下开一口,伸进手指取出脖子和气管。再用另一手指由肛门插入控断,掏出五脏和肺,不要下水洗。

2. 大盐用磨磨细, (每斤鸡用盐 10 克到 25 克), 烧热锅, 下入盐和花椒, 炒滚炒烫炒去水份。

3. 趁盐热度未减弱时, 在鸡身上揉搓, 腿和脯处多揉一些, 把揉剩下的盐和椒由开口处塞进并摇动使它贴在腔壁上, 置容器内腌约一周(每天翻身一次), 取出竹签撑开两翅、两腿和开口处, 再用一空心管插入肛门内, 用绳套住头部, 挂于通风处风干水份。

4. 食用时, 取出用温水泡软, 洗净尘土, 盛入容器内加葱、姜、料酒, 沸水旺火蒸熟, 取出晾凉, 肢解去骨撕成条, 滴上些香油即可食用。

特点

1. 咸、鲜、香、嫩, 为下酒之佳肴。

2. 此菜为冬季食品, 其它季节不宜制作。

3. 其它猪、牛、羊肉和鸡鸭的胗, 以及猪的头、尾、舌均可按此法制作。