豆鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：油皮4张。

2. 配料：绿豆芽1斤。

3. 调料：葱、酱油、醋、白糖、辣椒油、麻酱、花椒面、鸡蛋青、干淀粉、花生油、味精。

操作过程

1. 绿豆芽择去根，开水烫熟晾凉。葱切成末。蛋青兑淀粉调成稀糊。

2. 油皮平铺案上，抹上蛋糊，在直的一面（向里）放上豆芽，卷成直径二厘米五的扁形条（油皮一层）。

3. 用葱末、酱油、醋、糖、麻酱、味精、花椒面、辣椒油兑成汁。

4. 锅烧热，注入少量花生油，油沸时，将卷两面都煎呈黄色，取出切成六厘米长的段，摆入盘中，浇上兑好的汁即可。

特点

脆、嫩、鲜、香、麻、辣，便饭、宴会无不适宜。

注：余豆芽菜时，水要多，火要旺，速度要快，不可久煮以免不脆。

豆鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 油皮 4 张。

2. 配料: 绿豆芽 500 克。

3. 调料: 葱、酱油、醋、白糖、辣椒油、麻酱、花椒面、鸡蛋清、干淀粉、花生油、味精。

操作过程

1. 绿豆芽择去根, 开水烫熟晾凉。葱切成末。蛋清兑淀粉调成稀糊。

2. 油皮平铺案上, 抹上蛋糊, 在直的一面 (向里) 放上豆芽, 卷成直径 2.5 厘米的扁形条 (油皮一层)。

3. 用葱末、酱油、醋、糖、麻酱、味精、花椒面、辣椒油兑成汁。

4. 锅烧热, 注入少量花生油, 油沸时, 将卷两面都煎呈黄色, 取出切成六厘米长的段, 摆入盘中, 浇上兑好的汁即可。

特点

脆、嫩、鲜、香、麻、辣, 便饭、宴会无不适宜。

注:

余豆芽菜时, 水要多, 火要旺, 速度要快, 不可久煮以免不脆。