肉麻元

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪肥膘8两。

2. 配料：熟芝麻1两。

3. 调料：花生油、白糖、鸡蛋、干淀粉。

操作过程

1. 将肥膘在汤内煮熟，捞入凉水里冰一下，放在盘内晾凉。用鸡蛋三个，青和黄分开盛入两个碗内，蛋青下入干淀粉调成团（无疙瘩硬心），再加进蛋黄和成稠糊。

2. 肥膘片去有毛眼部分，切成九毫米大的丁，在开水内烫透急捞出散开晾凉。

3. 烧沸花生油，将肥膘丁放入蛋糊内调匀，用筷子夹着一个一个地下入油内炸，待蛋糊凝固时捞出，掰去棱角。这时将油温加高重炸，炸至捞在漏勺内抖动发出清脆的响声时，捞在漏勺内控去油。

4. 锅内注入一两清水放入五两白糖，在小火上炒之，用铲不停地铲动，糖汁要在锅当心，不能铲的满锅都是。待糖炒到金黄色快拔丝时，加入炸好的肉，将锅离火铲动，随即撒下芝麻，继续铲动，使芝麻都贴在肉上，倒入盘内晾凉，即可食用。

特点

香甜软嫩，入口化渣，用于冷菜、甜菜均可。

注：此菜炒糖时火候较难掌握，要求作到糖不脆，也不拔丝。

肉麻元

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 猪肥膘400克。

2. 配料: 熟芝麻50克。

3. 调料: 花生油、白糖、鸡蛋、干淀粉。

操作过程

1. 将肥膘在汤内煮熟, 捞入凉水里冰一下, 放在盘内晾凉。用鸡蛋三个, 清和黄分开盛入两个碗内, 蛋清下入干淀粉调成团 (无疙瘩硬心), 再加进蛋黄和成稠糊。

2. 肥膘片去有毛眼部分, 切成九毫米大的丁, 在开水内烫透急捞出散开晾凉。

3. 烧沸花生油, 将肥膘丁放入蛋糊内调匀, 用筷子夹着一个一个地下入油内炸, 待蛋糊凝固时捞出, 掰去棱角。这时将油温加高重炸, 炸至捞在漏勺内抖动发出清脆的响声时, 捞在漏勺内控去油。

4. 锅内注入50克清水放入250克白糖, 在小火上炒之, 用铲不停地铲动, 糖汁要在锅当心, 不能铲的满锅都是。待糖炒到金黄色快拔丝时, 加入炸好的肉, 将锅离火铲动, 随即撒下芝麻, 继续铲动, 使芝麻都贴在肉上, 倒入盘内晾凉, 即可食用。

特点

香甜软嫩, 入口化渣, 用于冷菜、甜菜均可。

注:

此菜炒糖时火候较难掌握, 要求作到糖不脆, 也不拔丝。