水晶虾片

北京饭店版本

原料

1. 主料：大虾 15 只。

2. 调料：葱、姜、盐、料酒、味精、碱面、凉鸡汤。

操作过程

1. 大虾去掉头剥去壳，片成两半，再片去黄色部分，用二钱碱面拌匀腌一小时。葱剖开切成段。姜切成片。

2. 把腌过的虾冲去碱味，但不能冲的太尽，若冲的太尽则不透明，若碱味太重则发涩。

3. 烧开汤，下入葱、姜、盐、料酒，再开时倾入容器内稍晾。

4. 烧开水，把虾片下入氽熟，捞在汤内泡一小时。

5. 食用时，捞出摆在盘内，取一小勺汤加味精溶化，浇在虾上即可。

特点

色白透明，嫩、脆、鲜、香。

注：若不用碱腌，即叫“盐水虾片”。

水晶虾片

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:大虾15只。

2. 调料:葱、姜、盐、料酒、味精、碱面、凉鸡汤。

操作过程

1. 大虾去掉头剥去壳,片成两半,再片去黄色部分,用10克碱面拌匀腌一小时。葱剖开切成段。姜切成片。

2. 把腌过的虾冲去碱味,但不能冲的太尽,若冲的太尽则不透明,若碱味太重则发涩。

3. 烧开汤,下入葱、姜、盐、料酒,再开时倾入容器内稍晾。

4. 烧开水,把虾片下入余熟,捞在汤内泡一小时。

5. 食用时,捞出摆在盘内,取一小勺汤加味精溶化,浇在虾上即可。

特点

色白透明,嫩、脆、鲜、香。

注:

若不用碱腌,即叫“盐水虾片“。

水晶虾片

四川饭店版本

原料

主料:大虾10个。

调料:葱,姜,精盐,料酒,味精,碱面,冷鸡汤,胡椒面,香油。

操作过程

大虾去头,去壳片成两半,去杂质,用7.5克白碱面将虾拌

匀, 蘸一小时, 葱切节, 姜切片。

将蘸好的虾冲去碱味, 不能冲得太尽, 保留适当的碱味。

锅内汤开放入姜、葱、盐、料酒、胡椒面, 汤再开倒入盆内稍凉。锅内水开放入虾余熟, 捞入汤内泡一小时。

用时, 捞出摆在盘内, 用一点汤加香油、味精调匀浇在虾上即成。

特点

色白透明, 虾片嫩脆、味道鲜香。