椒麻鸡片

北京饭店版本

原料

1. 主料：裆部开膛公鸡2斤。

2. 调料：青葱叶、花椒粒、酱油、白糖、味精、香油、汤、盐。

操作过程

1. 鸡的煮和晾参照“怪味鸡”。

2. 葱、盐、花椒混合一起用刀剁成细泥状（剁时滴几滴香油），加入其余调料兑成汁。

3. 鸡去骨用斜刀片成坡刀片，整齐地码在盘内，浇上兑好的汁，食时拌匀。

特点

细嫩清淡而具葱、椒香味，为夏、秋时节之下酒佳肴。

注：1. 此菜的鸡亦可改成丝、块。

2. 按此菜口味亦可制作猪肉、牛肉、羊肉、胗、肝、肚（均白煮熟）、腰（片后烫熟）等。

椒麻鸡片

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 裆部开膛公鸡1千克。

2. 调料: 青葱叶、花椒粒、酱油、白糖、味精、香油、汤、盐。

操作过程

1. 鸡的煮和晾参照“怪味鸡“。

2. 葱、盐、花椒混合一起用刀剁成细泥状(剁时滴几滴香油), 加入其余调料兑成汁。

3. 鸡去骨用斜刀片成坡刀片, 整齐地码在盘内, 浇上兑好的汁, 食时拌匀。

特点

细嫩清淡而具葱、椒香味, 为夏、秋时节之下酒佳肴。

注:

1. 此菜的鸡亦可改成丝、块。

2. 按此菜口味亦可制作猪肉、牛肉、羊肉、胗、肝、肚(均白煮熟)、腰(片后烫熟)等。