干拌

锦江宾馆版本

脆肝

原料

1. 主料：生鸡肫肝或鸭肫肝600克。

2. 调料：精盐、酱油、味精、白糖、辣椒油、香油、花椒面、花椒、料酒、葱、姜、蒜。

操作过程

1. 先将肫肝上的油筋、薄膜撕干净，用开水氽透，捞入凉水冲洗一遍，捞出装入碗内加入葱节、花椒、料酒、清水（以淹过肫肝为准），上笼蒸至熟透变软时取出晾凉，将肫肝捞出，汤汁不用。

2. 葱切细花。蒜剁成细末。肫肝修去边筋，切成稍厚的薄片，用盐、酱油、味精、白糖少许及辣椒油、花椒面、葱花、蒜末一齐拌匀，盛于平盘内即成。

特点

色润红亮、质软化渣，辣麻鲜香，风味别具一格。此菜，亦可加莜凉粉合拌，叫“莜粉肫肝”。