四川腊肉

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪肉（凉吃用瘦，热吃用肥瘦相连）10斤。

2. 配料：松柏锯末（松柏叶、花生壳亦可）5斤。

3. 调料：盐3两，花椒5钱。

操作过程

1. 猪肉改成五厘米宽的条，用竹扦在肉上扎满小眼（以便于进味）。

2. 用锅先把花椒炒熟，加入盐炒烫倒出，晾到不烫手时，在肉上揉匀，皮朝下，肉朝上，放入陶瓷容器或搪瓷容器内（忌用金属），最上一块皮朝上，用重物压上。冬春放在不结冰的地方，每两天倒翻一次，腌十天。夏秋放在凉爽的地方，一天翻一次，腌五、六天。

3. 把腌好的肉取出，用绳穿其一端挂于通风高处，晾到半干。

4. 用一大熟铁锅，放上锯末，再放上一个铁箅子（和锯末相距七、八厘米），肉放铁箅上，盖上盖。把锅上火烧红冒烟，将肉熏上色，仍挂于通风之处，待水分已干即成腊肉。

5. 食用时把肉皮表面烧焦，放在热水内泡软刮去焦面，刷去肉上尘土，再用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切成片即可。

特点

肉质红亮，咸鲜具有烟香味，为酒饭菜之一。

注：1. 晾干水分的肉可保持二、三个月不会变质，若时间太长也会变质。可把肉取下来，用稻草包上，再涂上胶泥，就不会变质。还可以装在坛内，用泥封好口存放。把肉埋在稻壳内也行。

2. 如腌后不用烟熏，挂于通风之处吹干水分，即叫“风肉”，食用方法与腊肉相同。

3. 在肉晾到半干时，用江米酒兑甜面酱调稀，刷在肉上，干后再刷，共刷三次，就叫“酱肉”。酱肉宜于用后腿瘦多肥少的肉制作。食用时，用温水泡软表面，刷洗干净蒸熟，更加别有风味。

4. 除猪油外，整个筋的各个部位都可以腌制，但腌制五脏可缩短二分之一时间。腌猪头时，应由下膀劈开成两半，但使顶部连着，猪头也可用酱的方法制作。

5. 腌过肉的水，可以继续使用，但第二次要适量减少盐量。

6. 腊肉、风肉除单吃外，如加青蒜、蒜苔、豆豉、油菜苔同炒，别具风味。

四川腊肉

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 猪肉(凉吃用瘦, 热吃用肥瘦相连)5千克。

2. 配料: 松柏锯末(松柏叶、花生壳亦可)。

3. 调料: 盐150克, 花椒25克。

操作过程

1. 猪肉改成五厘米宽的条, 用竹扦在肉上扎满小眼 (以便于进味)。

2. 用锅先把花椒炒熟, 加入盐炒烫倒出, 晾到不烫手时, 在肉上揉匀, 皮朝下, 肉朝上, 放入陶瓷容器或搪瓷容器内 (忌用金属), 最上一块皮朝上, 用重物压上。冬春放在不结冰的地方, 每两天倒翻一次, 腌十天。夏秋放在凉爽的地方, 一天翻一次, 腌五、六天。

3. 把腌好的肉取出, 用绳穿其一端挂于通风高处, 晾到半干。

4. 用一大熟铁锅, 放上锯末, 再放上一个铁算子 (和锯末相距七、八厘米), 肉放铁笋上, 盖上盖。把锅上火烧红冒烟, 将肉熏上色, 仍挂于通风之处, 待水分已干即成腊肉。

5. 食用时把肉皮表面烧焦, 放在热水内泡软刮去焦面, 刷去肉上尘土, 再用温水清洗一遍, 上笼蒸熟, 取出切成片即可。

特点

肉质红亮, 咸鲜具有烟香味, 为酒饭菜之一。

注:

1. 晾干水分的肉可保持二、三个月不会变质, 若时间太长也会变质。可把肉取下来, 用稻草包上, 再涂上胶泥, 就不会变质。还可以装在坛内, 用泥封好口存放。把肉埋在稻壳内也行。

2. 如腌后不用烟熏, 挂于通风之处吹干水分, 即叫 “风肉”, 食用方法与腊肉相同。

3. 在肉晾到半干时, 用江米酒兑甜面酱调稀, 刷在肉上, 干后再刷, 共刷三次, 就叫 “酱肉”。酱肉宜于用后腿瘦多肥少的肉制作。食用时, 用温水泡软表面, 刷洗干净蒸熟, 更加别有风味。

4. 除猪油外, 整个猪的各个部位都可以腌制, 但腌制五脏可缩短二分之一时间。腌猪头时, 应由下腭劈开成两半, 但使顶部连着, 猪头也可用酱的方法制作。

5. 腌过肉的水, 可以继续使用, 但第二次要适量减少盐量。

6. 腊肉、风肉除单吃外, 如加青蒜、蒜苔、豆豉、油菜苔同炒, 别具风味。