卤汤

北京饭店版本

原料

1. 主料：鸡骨5斤，猪骨5斤，清水20斤。

2. 配料：葱5两，姜2两，盐2斤，料酒2斤，冰糖2斤，香油2两。

3. 调料：花椒、大料（又名八角或大茴香）、肉桂（桂皮也可）、肉豆蔻（又名肉果）、草豆蔻（又名草果）、白豆蔻（又名砂仁）、小茴香、丁香、甘草、白芷、山萘（又名沙姜）、广香、香叶、粉草，以上每样5钱。

操作过程

1. 用铝桶盛清水，下入鸡、猪骨，上火烧开，随开随撤去泡沫，再把姜（拍破）、葱（整根）加入，用小火煮成汤。捞出渣，过箩成清汤，把所有调料用布袋装上扎好，投入汤内，仍用小火炖上。另取锅放入香油，冰糖砸碎下锅炒化成紫黑色时，注入汤内，再加盐、料酒烧开，即成卤汤。

2. 卤汤越陈越香，但在每次卤完食品后，要把汤内的浮油撇尽，放在凉爽之处，不要动它。如一时不用，应在夏秋季节两天烧开一次，冬春四天烧开一次，否则会发酸变味。

3. 卤汤内切忌卤制豆腐干、羊肉等易发酸和带膻味的食物，如需卤制时，可留出一些汤来单卤。

4. 在每次卤制食品时，要加料酒、葱、姜，并要随时检查汤色的深浅，口味的咸淡，汤量的多少，香味的浓淡等等。如果缺某种味时，可随时加料，以保证质量。布包内的香料一般每季换一次，如每天使用量较大，则以一月换一次为宜。

特点

香鲜味浓，爽口不腻，冷热食用均可，为下酒菜肴之一。

注：1. 这是一种红色的卤汤，适用于卤熟后即可食用的食品。

2. 另有一种浅色的，制作原料相同，以浅红色为准，适用于卤熟后再用烟熏的食品。如熏鸡、鸭、猪肉、牛肉等。

3. 再有一种白色的卤汤，用料基本相同，冰糖可减少一半，整块加入。口味要轻。适用于卤熟后再拌以其他调料的食品。如川菜中的拌牛头、牛肉、牛杂或煮橘子鸡等均可。

卤汤

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:鸡骨2.5千克,猪骨2.5千克,清水10千克。

2. 配料:葱250克,姜100克,盐1千克,料酒1千克,冰糖1千克,香油100克。

3. 调料:花椒、大料(又名八角或大茴香)、肉桂(桂皮也可)、肉豆蔻(又名肉果)、草豆蔻(又名草果)、白豆蔻(又名砂仁)、小茴香、丁香、甘草、白芷、山茶(又名沙姜)、广香、香叶、粉草,以上每样25克。

操作过程

1. 用铝桶盛清水,下入鸡、猪骨,上火烧开,随开随撇去泡沫,再把姜(拍破)、葱(整根)加入,用小火煮成汤。捞出渣,过箩成清汤,把所有调料用布袋装上扎好,投入汤内,仍用小火炖上。另取锅放入香油,冰糖砸碎下锅炒化成紫黑色时,注入汤内,再加盐、料酒烧开,即成卤汤。

2. 卤汤越陈越香,但在每次卤完食品后,要把汤内的浮油撇尽,放在凉爽之处,不要动它。如一时不用,应在夏秋季节两天烧开一次,冬春四天烧开一次,否则会发酸变味。

3. 卤汤内切忌卤制豆腐干、羊肉等易发酸和带膻味的食物,如需卤制时,可冒出一些汤来单卤。

4. 在每次卤制食品时,要加料酒、葱、姜,并要随时检查汤色的深浅, 口味的咸淡, 汤量的多少, 香味的浓淡等等。如果缺某种味时, 可随时加料, 以保证质量。布包内的香料一般每季换一次, 如每天使用量较大, 则以一月换一次为宜。

特点

香鲜味浓, 爽口不腻, 冷热食用均可, 为下酒菜肴之一。

注:

1. 这是一种红色的卤汤, 适用于卤熟后即可食用的食品。

2. 另有一种浅色的, 制作原料相同, 以浅红色为准, 适用于卤熟后再用烟熏的食品。如熏鸡、鸭、猪肉、牛肉等。

3. 再有一种白色的卤汤, 用料基本相同, 冰糖可减少一半, 整块加入。口味要轻。适用于卤熟后再拌以其他调料的食品。如川菜中的拌牛头、牛肉、牛杂或煮桶子鸡等均可。