麻辣牛肉条

北京饭店版本

原料

1. 主料：瘦牛肉1斤。

2. 调料：葱、姜、盐、酱油、料酒、白糖、花椒、芝麻、辣椒油、干辣椒、味精、汤、花生油。

操作过程

1. 牛肉改成两个整齐的块。葱剖开切成段。姜切成片。干辣椒去把、籽，擦去尘土，切成一厘米长的节。芝麻炒熟。

2. 牛肉用葱、姜、盐、料酒腌一小时，沸水旺火上笼蒸烂，取出晾凉，切成成四厘米长、一厘米宽的条。

3. 烧沸花生油，把牛肉炸干水分，倒入漏勺内。锅内再注入五钱油，把花椒炸糊捞出，下入干辣椒炸成紫黑色时，加葱、姜煸炒一下，注入汤、加酱油、糖、料酒、味精、牛肉，用中等火力收汁，汁尽时浇上五钱辣椒油，撒上芝麻翻匀即可。

4. 食用时拣去辣椒、葱、姜盛盘。

特点

麻、辣、酥、香，为宴会冷菜之一。

注：1. 生牛肉亦可制作，但宜先切成厚片，腌后炸干水分收汁。

2. 羊肉、猪肉也可按此法制作。

麻辣牛肉条

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 瘦牛肉 500 克。

2. 调料: 葱、姜、盐、酱油、料酒、白糖、花椒、芝麻、辣椒油、干辣椒、味精、汤、花生油。

操作过程

1. 牛肉改成两个整齐的块。葱剖开切成段。姜切成片。干辣椒去把、籽,擦去尘土,切成一厘米长的节。芝麻炒熟。

2. 牛肉用葱、姜、盐、料酒腌一小时,沸水旺火上笼蒸烂,取出晾凉,切成四厘米长、一厘米宽的条。

3. 烧沸花生油,把牛肉炸干水分,倒入漏勺内。锅内再注入五钱油,把花椒炸糊捞出,下入干辣椒炸成紫黑色时,加葱、姜煸炒一下,注入汤、加酱油、糖、料酒、味精、牛肉,用中等火力收汁,汁尽时浇上25克辣椒油,撒上芝麻翻匀即可。

4. 食用时拣去辣椒、葱、姜盛盘。

特点

麻、辣、酥、香,为宴会冷菜之一。

注:

1. 生牛肉亦可制作,但宜先切成厚片,腌后炸干水分收汁。

2. 羊肉、猪肉也可按此法制作。