葱辣鱼

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜鱼净肉500克。

2. 配料：葱、泡辣椒。

3. 调料：精盐、酱油、料酒、胡椒面、白糖、醋、味精、姜、香油、辣椒油、素油、普汤。

操作过程

1. 鲜鱼肉洗净，改成5.2厘米长、1.2厘米宽的长方条。葱切成5.2厘米长的段。姜切成片。泡辣椒去把、去籽，切成长节。

2. 鱼条用盐、酱油、料酒、胡椒面及少量姜葱拌匀，腌一会，去尽汁水和葱、姜。

3. 素油入锅烧沸时，投入鱼条炸成黄色熟透时捞起，倒去油；另放素油入锅中，待油热后下入葱段煸炒出香味，再下姜片、辣椒节稍煸一下，加入普汤、盐、酱油、料酒、白糖少许及醋（少许）、味精、鱼条一齐混合，用中火候烧至汁浓将要干时，加入香油、辣椒油少许，起锅装入盘内晾凉。

4. 食用时，辣椒节、姜片挑出不用。葱垫底，鱼条摆在上面，淋上原汁油即成。

特点

色润黄亮，质鲜软酥，葱香微辣，为冷菜之一。