葱辣大虾
四川饭店版本
原料
主料:大虾200克,白葱75克,郫县豆瓣25克。
调料:酱油,料酒,味精,精盐,干豆粉,清油500克耗150克。
操作过程
选0.6厘米的葱摘洗干净,切成3.3厘米长的节。经过粗加工的大虾片成两片,装碗加料酒、盐码味。
锅内油烧至五成熟,将虾片粘一层干豆粉放入油内炸至蛋黄色捞起,倒去余油,然后将葱下锅炒软倒出,锅内加油下豆瓣炒出红色加肉汤稍煮,打去豆瓣渣,放入虾和葱、酱油烧透入味加味精将汁收干亮油起锅,晾凉,装盘浇上锅内剩下的油汁即成。
特点
颜色红亮,虾葱味鲜。
葱辣大虾
四川饭店版本
原料
主料：大虾净350克。
配料：葱白净150克，豌豆尖100克。
调料：豆瓣酱75克，酱油，精盐，味精，料酒，姜片，蒜，清油175克，水豆粉，鸡蛋一个，干豆粉。
操作过程
将虾去头、去壳，片去黑皮，从背中片成两片，取出黑线，大的切两段，装碗内，用料酒、盐码味，蛋加干豆粉调成糊，将虾拌匀。
葱选筷子头大洗净，切成4.5厘米长节，豆尖洗净。
锅内油烧至六成熟，将虾逐个放下稍炸，捞起，待油温上升再放入虾翻炸，皮酥捞起。
倒去余油，将葱小火煸软倒碗内，下豆瓣炒出红色下姜、蒜炒出香味，加汤放葱、虾、酱油、味精烧透入味、装盘，豆尖炒熟入味镶在盘边即成。
特点
颜色红亮，虾肉鲜嫩，葱软辣香。
葱辣大虾
陈松如版本
此菜以主、配料取名。成菜颜色红亮，虾鲜味美，葱香味浓，酒饭皆宜。
原料
大虾200克，白葱75克，郫县豆瓣25克，酱油15克，料酒15克，精盐2克，味精1克，胡椒面1克，干豆粉、清汤、清油各适量。
操作过程
- 选0.6厘米粗的葱择洗干净，切成3.3厘米长的节。
- 将经过粗加工的大虾每个片成两片，装碗加料酒、精盐、胡椒面码味。
- 锅内油烧至五成热，将虾片粘上一层干豆粉，放入油锅内炸至蛋黄色捞起。倒去锅内余油，将葱下锅内，微火炒软，倒入碗内。
- 锅内加油下豆瓣炒出红色，加汤稍煮，撇去豆瓣渣，放入虾和葱，加酱油烧透入味，放味精，将汁收干亮油，起锅晾凉。装餐盘时浇上炒虾的油汁即成。