花椒田鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：剥好田鸡20只。

2. 配料：花椒40粒，普通汤1斤。

3. 调料：花生油、香油、干辣椒、葱、姜、盐、酱油、料酒、白糖、味精、醋。

操作过程

1. 田鸡剁下两条后腿（连着），剁去爪，将两腿盘向背后。葱剖开切成段。姜切成片。干辣椒去把去籽，切成三厘米长的节。

2. 用葱、姜、盐、酱油、料酒把田鸡拌匀腌一小时，拣去葱、姜，控去汁。

3. 烧沸花生油，把田鸡炸呈金黄色捞出，倒去油。另注入一两香油，油热时下花椒略炸，即加进辣椒，待辣椒炸呈紫黑色时，下葱、姜稍煸，注入汤，加糖、醋、酱油、味精、田鸡、料酒，用中等火力煨干汁即可。

特点

色泽红亮，麻、辣、香、鲜。

注：1. 如加陈皮，即叫“陈皮田鸡”。

2. 如去掉花椒、辣椒，加五香粉煸干汁，再用松柏锯末熏制，即叫“烟熏田鸡”。

花椒田鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:剥好田鸡20只。

2. 配料:花椒40粒,普通汤500克。

3. 调料:花生油、香油、干辣椒、葱、姜、盐、酱油、料酒、白糖、味精、醋。

操作过程

1. 田鸡剁下两条后腿(连着),剁去爪,将两腿盘向背后。葱剖开切成段。姜切成片。干辣椒去把去籽,切成三厘米长的节。

2. 用葱、姜、盐、酱油、料酒把田鸡拌匀腌一小时,拣去葱、姜,控去汁。

3. 烧沸花生油,把田鸡炸呈金黄色捞出,倒去油。另注入50克香油,油热时下花椒略炸,即加进辣椒,待辣椒炸呈紫黑色时,下葱、姜稍煸,注入汤,加糖、醋、酱油、味精、田鸡、料酒,用中等火力煨干汁即可。

特点

色泽红亮,麻、辣、香、鲜。

注:

1. 如加陈皮,即叫“陈皮田鸡“。

2. 如去掉花椒、辣椒,加五香粉煸干汁,再用松柏锯末熏制,即叫“烟熏田鸡“。