芥末扇贝

四川饭店版本

原料

主料:鲜扇贝200克,芥末粉100克。

调料:酱油,精盐,味精,醋,香油,白糖,姜片,葱节。

操作过程

扇贝选大小一致的片成厚片。锅内开水加姜、葱煮出味,打

去葱、姜,将扇贝放入汨熟,捞入托盘内撒上少许盐和香油拌匀晾凉。

芥末粉100克放碗内,加温水75克、醋50克、清油25克、白糖少许,拌匀加盖半小时后即可使用。

扇贝放碗内加制好的芥末25克、酱油、味精、醋、香油拌匀装盘即成。

特点

冲味香浓、鲜香咸酸、扇贝细嫩。

芥末扇贝

陈松如版本

此菜冲辣香浓，鲜嫩可口。

原料

扇贝200克，芥末100克，清油25克，酱油25克，精盐2克，醋50克，香油15克，白糖15克，姜片、葱节各适量，味精少许。

操作过程

1. 选大小一致的扇贝片成片。锅内水烧开，放入姜片、葱节煮出香味，捞去姜葱，将扇贝片放入烫熟，捞入托盘内，加少许盐和香油，拌匀，晾凉。
2. 将芥末放碗内，加温水75克、醋、清油、白糖，拌匀，加盖闷半小时即可使用。
3. 扇贝片放碗内，倒入调制好的芥末汁，再加酱油、味精、香油，拌匀装盘即成。

扇贝烫熟注意事项，同“姜汁扇贝”中所述。