烤两色肉扎

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪扁担肉 1 斤。

2. 配料：猪肥膘 1 斤。

3. 调料：甜面酱、盐、味精、白糖、汾酒、葱、硝、白酱油。

操作过程

1. 扁担肉片去板筋，整块和肥膘一同用盐、白糖、味精、葱、汾酒拌匀腌六、七天。

2. 把腌好的扁担肉放烤盘内，入烤箱烤熟，取出稍凉后，平片成三毫米厚的大长方片。

3. 腌好的肥膘用清水洗净，也平片成三毫米厚的大长方片。

4. 把肉片和肥膘片放在一起，加入甜面酱、盐、白糖、味精、白酱油、汾酒调拌均匀。再一片肥膘压一片肉码在一起（码的不宜太少，一般每样五、六片即可）。然后用四片竹板紧贴在肉的四边，用细铁丝捆紧，吊入暗炉内烤熟。

5. 食用时，拆去铁丝、竹板，顶刀直切成片，码入盘内即成。

特点

红白两色分明，吃起来油润香美。

注：肥膘和肉都是两次下味，所以第一次腌味与第二次调味时，要掌握好。