晾干肉

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪后腿的瘦肉1斤。

2. 配料：酱大头菜3两。

3. 调料：盐、料酒、味精、江米酒、白糖、醋、酱油、香油、花生油、普通汤、葱、姜、蒜。

操作过程

1. 将猪肉片成大薄片，平贴在筛子内晾干水分取下。大头菜切成极薄的长方片。葱、姜、蒜均切成细末。

2. 烧热花生油，下入肉片，用小火浸炸到肉脆时（不要太脆），滗去油，下入葱、姜、蒜、江米酒、料酒翻炒均匀，再下酱油、白糖、味精、醋、汤（少许）、香油，翻炒均匀，盛入盘的一端。

3. 在炸肉的同时，烧热锅注入少许香油，下入大头菜，加江米酒、白糖、味精炒匀，盛入盘的另一端即可上席。

特点

色泽红亮，质地酥脆，入口化渣，适用于宴会的冷菜。

注：1. 此菜为四川传统菜之一。

2. 此菜之味为咸中带酸甜。

晾干肉

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 猪后腿的瘦肉 500 克。

2. 配料: 酱大头菜 150 克。

3. 调料: 盐、料酒、味精、江米酒、白糖、醋、酱油、香油、花生油、普通汤、葱、姜、蒜。

操作过程

1. 将猪肉片成大薄片,平贴在筛子内晾干水分取下。大头菜切成极薄的长方片。葱、姜、蒜均切成细末。

2. 烧热花生油,下入肉片,用小火浸炸到肉脆时(不要太脆),滗去油,下入葱、姜、蒜、江米酒、料酒翻炒均匀,再下酱油、白糖、味精、醋、汤(少许)、香油,翻炒均匀,盛入盘的一端。

3. 在炸肉的同时,烧热锅注入少许香油,下入大头菜,加江米酒、白糖、味精炒匀,盛入盘的另一端即可上席。

特点

色泽红亮,质地酥脆,入口化渣,适用于宴会的冷菜。

注:

1. 此菜为四川传统菜之一。

2. 此菜之味为咸中带酸甜。