北京泡菜

北京饭店版本

原料

1. 主料：大白菜10斤。

2. 配料：苹果5两，梨5两，白萝卜5两，凉牛肉汤3斤。

3. 调料：葱5两，蒜5两，盐3两，辣椒面3两，味精1两。

操作过程

1. 大白菜掰去老帮，再把外面的帮叶掰下两三层，用水洗净，控去水分。大片的帮叶一剖两半（或三半），菜心整个一剖四到六半，都切成四厘米长的段。苹果、梨削去皮，一剖四半去籽骨切成片。萝卜削去皮一剖两半（大的剖四半），横切成片。葱、蒜均切成末。

2. 白菜、萝卜分别盛入搪瓷容器内，用一两盐拌匀腌四小时，控去水分。

3. 将白菜、萝卜、苹果、梨盛入搪瓷或陶瓷容器内和匀，再下入葱、蒜、盐、辣椒面、味精拌匀，注入牛肉汤（以腌没为准），用一物直接压在白菜上，放于温度较高之处（冬天放于暖气旁），约三、四天即可食用。

特点

清淡鲜香，微带酸辣。

注：1. 此菜吸取了朝鲜泡菜的做法制成。

2. 凉牛肉汤要清，无油无渣。

3. 如无牛肉汤用凉开水亦可，但味不如牛肉汤好。

北京泡菜

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:大白菜5千克。

2. 配料:苹果250克,梨250克,白萝卜250,凉牛肉汤1.5千克。

3. 调料:葱250克,蒜250克,盐150克,辣椒面100克,味精15克。

操作过程

1. 大白菜掰去老帮,再把外面的帮叶掰下两三层,用水洗净,控去水分。大片的帮叶一剖两半(或三半),菜心整个一剖四到六半,都切成四厘米长的段。苹果、梨削去皮,一剖四半去籽骨切成片。萝卜削去皮一剖两半(大的剖四半),横切成片。葱、蒜均切成末。

2. 白菜、萝卜分别盛入搪瓷容器内,用50克盐拌匀腌四小时,控去水分。

3. 将白菜、萝卜、苹果、梨坠入搪瓷或陶瓷容器内和匀,再下入葱、蒜、盐、辣椒面、味精拌匀,注入牛肉汤(以腌没为准),用一物直接压在白菜上,放于温度较高之处(冬天放于暖气旁),约三、四天即可食用。

特点

清淡鲜香,微带酸辣。

注:

1. 此菜吸取了朝鲜泡菜的做法制成。

2. 凉牛肉汤要清,无油无渣。

3. 如无牛肉汤用凉开水亦可,但味不如牛肉汤好。