走油拆炖

李伯荣家常菜版本

原料

（5人份）

• 猪后蹄一只 1000克
• 菜心（青江菜） 600克
• 葱结 10克
• 生姜 2片
• 调味料：黄酒50克、酱油75克、盐2.5克、白糖5克、生粉适量、油1500克（油炸用）、高汤1000克、油100克。

操作过程

1. 猪蹄膀放入锅中加清水烧开、撇去浮沫，下黄酒、葱姜加盖用小火焖煮，至蹄膀八成烂时捞起。
2. 取稍大的铁锅下油烧至八成热，放入蹄膀炸制，至猪蹄炸成金黄色，肉皮已硬脆时捞起。
3. 炸好的蹄膀放清水中浸泡，至肉松软起皱捞起。另取炒锅加油烧热，下菜心烧透备用。
4. 锅中放高汤，下蹄膀，加酱油、糖烧开加盖煮10分钟，蹄皮更松软时即捞起。
5. 将蹄膀从厚处顺势下刀至骨，扳开蹄肉去掉大骨，蹄肉一分为二，接着在厚处斜切两刀。
6. 在4的汤中放菜心、蹄膀、盐烧开，把菜心、蹄膀先捞起，汤以生粉勾芡后淋上即可。

特点

皮松肉烂，味道鲜美，肥而不腻，为上海特色名菜。