松鼠黄鱼

李伯荣家常菜版本

原料

• 黄鱼一条 1000克
• 炸黄的松子仁 30克
• 青豆（用开水烫过） 30克
• 调味料：黄酒25克、盐5克、胡椒粉、生粉适量、番茄酱50克、辣酱油20克、白醋35克、白糖125克、油1250克、高汤、姜汁水适量。

操作过程

1. 切下鱼头，用刀拍一下，去掉黄鱼腹鳍。接着去掉鱼骨，但鱼尾处留8厘米长。
2. 鱼皮朝下，在鱼肉上划松鼠花刀鱼身和鱼头用黄酒、姜汁水、盐、胡椒粉稍加腌渍。
3. 鱼头和鱼身拍上生粉，将鱼头放入七成热的油锅中，炸至定型再捞起，鱼尾部分则从内翻出成上翘状。
4. 鱼身放漏勺，鱼尾保持上翘状，入油炸至定型，至八成熟捞起。油锅再烧至八成熟时，再下鱼身稍后下鱼头，继续炸酥。
5. 取炒锅，加适量油，下番茄酱、白糖略炒，加入全部调味料和汤。此时鱼炸成金黄，捞起装盘。锅中糖醋酱勾芡加热油推匀，浇在黄鱼上，撒上松子仁、青豆。

特点

形如翘尾松鼠，松脆鲜香，甜酸适口。

注： 姜汁水的作法

把姜20克用刀拍碎，放入盛有200克水的盛器中，用手搅拌，使姜汁流出。再以筛子滤去姜，即成姜汁水。