砂锅大鱼头

李伯荣家常菜版本

原料

• 花鲢鱼头一只 1250克
• 冬笋片 25克
• 粉皮 400克
• 姜末 5克
• 青蒜段 25克
• 调味料：黄酒25克、酱油100克、盐适量、糖15克、油300克、猪油50克。

操作过程

1. 带肉部位两面各划数刀，带胸鳍面朝上，在头、颈连接处，靠龙骨两旁，用刀根各斩一刀，两面抹酱油。
2. 将粉皮切成三角块状，放在温水中捏开，漂去酸味用水冲清，沥干水分。
3. 炒锅放火上烧热，用油滑锅，再加油烧至八成热时，下鱼头煎炸，至两面煎黄。
4. 将鱼头翻身，把粉皮放在鱼头一侧，用旺火烧开，加盖用小火焖烧至鱼眼凸出，粉皮变色卷起。
5. 将熟鱼头捞起盛入砂锅，汤加猪油，再将汤料盛砂锅中，盖上盖放小火上炖开，撒青蒜段即可。

特点

鱼头皮肉鲜肥，二块咽喉部的胡桃肉更是鲜嫩无比，汤汁浓醇，入口滚烫鲜香。

砂锅大鱼头

李伯荣宴席菜版本

原料

用料：活杀花鲢鱼头1500克（1个），时令笋片75克，料酒20克，酱油75克，辣椒酱20克，精盐适量，白砂糖15克，味精3克，糖卤125克，花生油400克（买耗约200克），粉皮500克，青蒜段、葱结、姜片适量，汤2000克。

操作过程

1. 鱼头身部剖花至骨，两面抹上酱油。

2. 锅烧热，滑锅后加油烧热，下鱼头、两面煎黄，滗去大部分油，下葱结、姜片、辣椒酱、黄酒、酱油、砂糖稍稠，加入汤和25克油，烧开后加盖，数分钟后，将鱼翻身，拣去葱姜，下粉皮、笋片，再加花生油25克，加盖烧至鱼熟汤稠、粉皮上色卷起，加味精、糖卤、食油适量，起锅装入沙锅，将沙锅用中火烧开，加上青蒜，即可上桌。

特点

鲜浓香辣，头肉肥美。