走油蹄膀

李伯荣宴席菜版本

原料

用料：猪后腿蹄膀1只（约1250克），葱结1个，姜块20克，黄酒65克，酱油75克，白砂糖35克，味精2克，炸油2500克，水淀粉适量。

操作过程

1. 猪后腿蹄膀刮洗干净，下锅加清水稍漫过蹄膀，烧开后，撇去浮沫，加葱结、姜块和黄酒50克，加盖烧至蹄膀八成酥软时捞起。

2. 锅放炸油烧热，整只蹄膀炸至浮起，用手勺轻敲蹄膀，有空壳声捞起，放水中浸软外皮。锅中加适量煮蹄膀原汤、黄酒、酱油、砂糖，下蹄膀糊上味，捞起后从肉厚处下刀，直切至骨，将蹄膀剖开，扳动蹄骨，将走油蹄膀皮朝下，扣入大碗中，加稠油蹄的原卤和味精，上蒸笼蒸至油蹄酥软，取下覆大盆内。原卤锅内，稍加调味，用水淀粉勾琉隔芡，淋明油浇走油蹄膀上。也可加绿色蔬菜围边。

特点

皮松肉软，酥香不腻，略带甜味。

（注：上海俗称“蹄胖”实为“蹄膀”。）