炒圈子

李伯荣宴席菜版本

原料

用料：猪直肠1500克，熟时令笋50克，料酒150克，葱结25克，姜块25克，粗盐（或干面粉）150克，米醋50克，酱油20克，白砂糖15克，味精、花生油、芝麻油、白汤、姜末、水淀粉适量。

操作过程

将猪直肠摘去污油，冲洗干净，将直肠附油的一面，向内翻转，加粗盐（或干面粉）反复搓擦，冲去粘液，放开水锅焯水，捞起后加米醋，再次搓擦冲沫，加料酒130克和葱结、姜块，加盖后用小火，煮至直肠酥软捞起，放进热水中浸泡至凉，捞起待用。
将直肠修去细的部分（另作他用）切成1.5厘米长的圈段（即称之谓圈子）。时令笋切旋刀块。
锅中加适量油烧热，下姜末、圈子略加翻炒，即烹入料酒，加酱油、砂糖稍稠，加味精、白汤烧开加盖，烧至汤汁稠浓，用适量水淀粉勾芡，加明油、芝麻油即成。

特点

圈子糯软，鲜香无腥，肥而不腻。

注：炒圈子不配笋块，而用煸熟草头垫底，即是上海另外一味名菜：“圈子草头”。