鸡包排翅

李伯荣宴席菜版本

原料

用料：满膛去脚尖母鸡1只，1250克左右，水发排翅600克，火腿250克，大排骨250克，黄酒、精米、味精、葱结、姜片适量，高汤1500克左右。

操作过程

1. 母鸡全脱骨，肉面下开水锅稍烫，用葱姜、黄酒、少许盐、味精调匀浸渍，大排骨5块，焯水洗净，放鸡一起浸渍。火腿开成一大一小2块。排翅经焯水冲漂，套汤后加1小块火腿、2块排骨和高汤调料、封口上笼蒸软。取下封口纸、排骨、火腿，滗去汤，锅加适量清油烧热，下葱姜爆出香味，下适量高汤烧开，去葱姜浮沫，下排翅和少许调料，烧稠入味。

2. 将鸡翻正，排翅装进鸡腹，用颈打好结，锅中放清水烧开，加浸鸡的葱姜酒，鸡放漏勺上，用开水浇淋数次，沥净水，鸡胸朝上，放大汤碗中，加高汤、火腿和大排骨（用纱布包起），用高温纸封口，上笼蒸至鸡酥软取下，去封口纸和纱布包，调好口味，将火腿捞起改刀放鸡上，即可上桌。

特点

汤色清澈，口味鲜醇，鸡肉酥香，翅针绵软。