青鱼秃肺

李伯荣宴席菜版本

原料

用料：青鱼肝脏350克，姜末、青蒜茎粒、米醋、料酒、酱油、白糖、水淀粉、胡椒粉、芝麻油、清水、味精适量，花生油150克（实耗约75克），葱结1个，生姜2片。

操作过程

1. 青鱼肝改切成4厘米长的段块，下加有葱结、姜片、黄酒的开水锅中稍烫捞起。

2. 炒锅放旺火上烧热，用油滑锅，加花生油烧热，下姜末爆香，下鱼肺、料酒、酱油、白糖、米醋数滴和清水，烧开后加盖放中小火上，烧至鱼肝块内无血，即用旺火锅紧汤汁，用水淀粉勾芡，淋入清油旋锅起身，撒上胡椒粉、青蒜茎粒，淋上芝麻油起锅。

特点

酥软不糊，鲜肥无腥，嫩如脑髓，入口即化。

（注：上海俗称“秃肺”，实为青鱼肝脏。）